Min mand er ikke rigtig til søde moussedesserter, så han spurgte mig en aften om jeg ikke kunne lave en dessert med kaffe og romkaramel (som en skildpaddecreme fra Toms skildpadder). Det skal man jo ikke sige to gange til mig, før hjernen kører på fuld sving. Den eneste udfordring med en sådan dessert er, at jeg ikke selv kan lide kaffe og derfor ikke har en ordentlig ide om smagssammenhænge. Jeg måtte prøve mig frem..
Jeg fandt frem til, at desserten skulle bestå af en kaffemascarponecreme (han elsker nemlig tiramisu) med romkaramel i en chokoladekugle.
Chokoladeskallen her er lavet med 70 % mørk chokolade. Den kan sagtens laves med en 55 % chokolade i stedet, hvis man synes 70 % bliver for meget.
Til at lave chokoladeskallerne har jeg brugt en silikoneform med halvkugler på 7 cm i diameter. Jeg har brugt denne her (ikke reklame, bare en oplysning). Vær ikke skræmt af tempereringen af chokoladen. Når du laver det i silikone, så skal du nok få det ud af formen uanset hvordan din temperering er gået.
Som et ekstra gimmik kan man lave lidt ekstra romkaramel og varme det let op. Ved servering kan man hælde den varme karamel over chokoladekuglen, så den smelter.
3 personer
Ingredienser
Chokoladeskal
- 300 g 70 % mørk chokolade, finthakket
Mandelkrokant
- 5 spsk sukker
- En god håndfuld mandler
Kaffecreme
- 1/2 dl friskbrygget, stærk espresso
- 2 tsk brun farin
- 1 1/2 dl mascarpone
- 1/4 tsk vaniljepasta
- 1 dl piskefløde
Romkaramel
- 1 1/2 spsk karamelliseret mælk (dulce de leche)
- 3 tsk romessens – erstat evt. noget af essensen med rom, efter smag, hvis du ønsker en mere sprittet smag
Fremgangsmåde
Chokoladeskal
Klargør din silikoneform. Læg et stykke bagepapir på en bageplade eller på køkkenbordet til den overskydende chokolade.
Temperer din chokolade: smelt chokoladen i mikroovn ved at give den 15 sek. ad gangen og rør godt i chokoladen efter hver omgang. I starten kan det synes ligegyldigt, men det er vigtigt at få fordelt den begyndende smeltende chokolade. Når chokoladen er begyndt at smelte, så tjek temperaturen og gå ned til 10 og så 5 eller 3 sekunder ad gangen i mikroovnen. Temperaturen skal ligge på 31-33 grader, så er chokoladen klar.
Hæld chokoladen over din silikoneform og fordel chokoladen i halvkuglerne. Når chokoladen er godt fordelt, så vender du formen på hovedet, så den overskydende chokolade kan løbe ud på dit bagepapir. Vip/ryst forsigtigt med formen. Når det holder op med at løbe ud, vender du formen om igen og skraber chokolade væk fra overfladen af formen (ikke hullerne, naturligvis), så formen bliver “ren”. Så vender du formen på hovedet igen og lægger den på et skærebræt eller lign. og sætter den i fryseren i ca. 5 min. til chokoladen har sat sig.
Herefter kan chokoladen tages ud af formen ved at presse forsigtigt på toppen af formen og løfte op i kanten.
Varm en pande op, sluk for varmen og placer en metal tyl på panden. Når bunden af tyllen er blevet let varm, laver du, ganske forsigtigt og med små bevægelser, hul i de halvkugler, du har udvalgt til top. Det kan godt være nødvendigt at sætte tyllen tilbage på panden igen for at få mere varme i den.
Mandelkrokant
Smelt sukkeret på en pande. Sluk for varmen og kom mandlerne i karamellen. Vend dem godt rundt, så de er dækket på alle sider. Hæld dem ud på et stykke bagepapir og lad dem køle af. Når de er helt afkølede hakkes de groft.
Kaffecreme
Bryg en stærk espresso, tag 1/2 dl fra og opløs den brune farin heri. Sæt kaffen i fryseren, så den bliver helt kold inden den hældes ved mascarponen og fløden.
Kom mascarpone, vaniljepasta og piskefløde i en skål og tilsæt den kolde kaffe. Pisk det sammen til cremen tykner – enten ved håndkraft eller med piskeriset til en stavblender, hvis du kan piske ved en lidt lavere hastighed end med en håndmixer. Kom cremen i en sprøjtepose.
Romkaramel
Rør den karamelliserede mælk sammen med romessensen. Kom karamellen i en sprøjtepose.
Samling af desserten
Fyld lidt kaffecreme i chokoladeskallerne på dine serveringstallerkener. Fyld så op rundt langs kanten af skallen, så du får en tom fordybning i midten. Denne fyldes op med romkaramel. Ovenpå fordeles mere kaffecreme. Den hakkede mandelkrokant fordeles herpå. En pande varmes op og topskallernes kant smeltes let, én ad gangen, ved, at skallen placeres på panden et kort øjeblik. Placer skallen ovenpå den underste skal, så de sætter sig sammen.
