Rabarberne er i gang i haven og jeg havde lyst til at lave et re-make af en kage fra 2014, som jeg lavede med en nøddebund, rabarberkompot og vaniljemousse. Den nye udgave her er stadig med en nøddebund og en vaniljemousse, men så har jeg ændret det til en rabarbermousse, glazet kagen med en vaniljeglaze og givet den et Ruby chokoladebånd i kanten.
Glazen kan sagtens udelades. Vaniljemoussen er smuk i sig selv. Det er kun, hvis du er ude efter lidt shine, at glazen er nødvendig.
8-10 personer
Ingredienser
Nøddebunde:
- 40 g hasselnødder
- 25 g mandler
- 12 g Digestive fuldkornskiks
- 1/3 tsk bagepulver
- 40 g æggehvider
- 65 g lyst rørsukker
- 1 knsp vaniljepaste
Rabarbermousse:
- 2 bl. husblas
- 3,5 spsk rørsukker
- 150 g rabarber i små stykker
- 1/4 citron, saften herfra
- 1/2 tsk vaniljepaste
- 65 g græsk yoghurt
- 1 1/4 dl piskefløde
Vaniljemousse:
- 2 bl. husblas
- 3/4 vaniljestang
- 20 g lyst rørsukker
- 2 dl piskefløde
- 1 dl græsk yoghurt
Glaze:
- 3 bl. husblas
- 75 g hvid chokolade
- 1/2 dl piskefløde
- 1/4 dl vand
- 75 g sukker
- 75 g glukosesirup
- 1 tsk vaniljepaste
- Hvid pastafarve (mængden afhænger af mærket du bruger)
Pynt:
- 100 g Ruby chokolade (eller hvid chokolade)
Fremgangsmåde
Nøddebund
Forvarm ovnen til 200 grader. Forbered en bageplade med bagepapir.
Rist hasselnødderne i ovnen i 5 min. og nulr skindet af. Genbrug bagepapiret og placer en kagering (Ø16 cm) herpå.
Blend hasselnødder, mandler og digestives semi-fint i en foodprocessor. Rør bagepulveret i. Sæt til side.
Pisk æggehviderne skummende og tilsæt sukkeret lidt ad gangen. Pisk til du har en sej marengs. Tilsæt vaniljepaste og de blendede nødder og vend rundt til massen er ensartet.
Hæld massen i kageringen og fordel den ligeligt. Bag den i 15 min.
Lad nøddebunden køle af i formen og skær den så rundt langs kanten af formen med en skarp kniv for at løsne kagen.
Rabarbermousse
Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 10 min.
Sukker, rabarberstykker og citronsaft kommes i en gryde og koges til rabarberne er møre. Stavblend massen og tilsæt vaniljepaste og smelt husblassen heri. Lad rabarbermassen køle af til ca. lillefingervarmt.
Pisk imens fløden til en meget let skum.
Rør 1 spsk af yoghurten i rabarbermassen og tilsæt resten. Vend forsigtigt, men hurtigt, lidt af flødeskummet i og vend så resten i. Fordel moussen i en 16 cm silikoneform og sæt den på frys i ca. 2 timer.
Når moussen er frossen:
Spænd et stykke bagepapir over bunden af en 18 cm springform og kom kageplast rundt langs kanten.
Placer nøddebunden i midten af springformen og læg den frosne rabarbermousse ovenpå. Lav så vaniljemoussen:
Vaniljemousse
Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 10 min.
Skrab vaniljekornene ud og bland kornene med sukkeret. Kom 1/2 dl piskefløde, vaniljesukkeret og den tomme vaniljestang i en kasserolle og varmt det stille op indtil sukkeret er opløst. Det må ikke koge! Fisk vaniljestangen op og opløs husblassen i den varme fløde.
Pisk de restende 1 1/2 dl piskefløde til en meget let skum. Sæt til side.
Rør 1 spsk af yoghurten i den lune fløde i gryden. Rør så resten af yoghurten i.
Vend nænsomt, men beslutsomt, en smule af den piskede fløde i og vend så resten i.
Hæld vaniljemoussen over rabarber og bund i springformen. Bank den mod bordet for at få evt. luftbobler til at komme op til overfladen. Sæt springformen i fryseren og lad den stå natten over i fryseren.
Glaze
Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 10 min.
Kom hvid chokolade i en høj beholder/kande, der kan stavblendes i.
Fløde, vand, sukker, glukosesirup og vaniljepaste kommes i en gryde og bringes i kog til sukkeret er opløst. Smelt husblassen i den varme masse og hæld den over chokoladen.
Før stavblenderen skråt ned i glazen, så der ikke kommer for meget luft ned i. Stavblend glazen til al chokoladen er opløst (hold hele tiden stavblenderen under overfladen). Tilsæt hvid pastafarve i en passende mængde – start med at dyppe en tandstik i farven og kom den i glazen. Tilsæt mere hvis nødvendigt.
Dæk glazen direkte på overfladen med husholdningsfilm. Lad glazen køle ned til 35 grader. Tag den frosne kage ud af fryseren og befri den fra springformen. Placer den på en rist med en bradepande under.
Hæld glazen over kagen. Brug en stor vinklet spartel til at få den overskydende glaze ned fra toppen. Men gør det hurtigt. Den frosne kage får glazen til at sætte sig hurtigt.
Løft kagen op med en vinklet spartel og fjern glazedråberne rundt langs kanten. Sæt kagen på serveringsfadet og sæt kagen på køl til optøning.
Pynt
Temperer Ruby chokoladen og hæld den ud på et stykke kageplast, der måler 1 cm i højden og 60 cm i længden. Smør chokoladen ud over plasten. Løft den forsigtigt væk fra den overskydende chokolade, der er kommet ud på bordet, uden at sætte fingeraftryk. Læg den med chokoladen opad på bordet og lad chokoladen sætte sig lidt.
Den overskydende chokolade kan gemmes til senere brug.
Løft forsigtigt chokoladebåndet og før det rundt om kagens bund. Sæt kagen tilbage i køleskabet. Lad chokoladen størkne og først da tages plastikken forsigtigt af.
Kagen er ca. 6 timer om at tø op. Den kan sagtens stå natten over i køleskabet.
