12-14 personer
Ingredienser
Æblemos
- 1 bl. husblas
- 4 store æbler (ca. 400 g – jeg brugte Ingrid Marie)
- 100 g rørsukker (det kan dog variere ud fra æblernes syrlighed. Mosen skal dog være syrlig, som modstykke til karamellen)
- 1 spsk citronsaft
- 1/2 vaniljestang
- 1 tsk kanel
Mandelbund
- 200 g mandler
- 4 æggehvider
- 1 knsp salt
- 150 g sukker
Karamelmousse
- 7 bl. husblas
- 50 g sukker
- 1/2 dl vand
- 4 æggeblommer
- 1 dåse (397 g) karamelliseret mælk (dulce de leche)
- 1/2 L piskefløde
Pynt
- 40 g mandler, smuttede
- 40 g sukker
- 150 g hvid chokolade
- 0,75 dl piskefløde
Fremgangsmåde
Æblekompot
Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 10 min.
Skræl æblerne og fjern kernehusene. Skær æblerne i tern og kom dem i en gryde. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bland dem med en smule af sukkeret for at løsne dem lidt. Kom også 50 g sukker, citronsaft, vaniljekorn og vaniljestang. Dæk bunden af gryden med et tynd lag vand. Bring det i kog under låg og lad det simre til æblerne er bløde og kan moses let. Smag til med sukker. Lad det simre videre uden låg, hvis der er for meget væske. Når kompotten har en svag syrlighed, tager du den af varmen og fjerner vaniljestangen. Kom kanel i og rør rundt. Klem vandet ud af husblassen og smelt den i den varme kompot. Hæld kompotten over i en 20 cm springform og sæt den i fryseren i 2 timer.
Mandelbund
Forvarm ovnen til 200 grader varmluft. Spænd et stykke bagepapir over bunden af en 22 cm springform.
Rist mandlerne på en tør pande uden, at de tager farve. Blend dem, ikke helt fint men heler ikke for groft.
Pisk æggehvider og salt op til det skummer let. Tilsæt så sukkeret lidt efter lidt, mens du pisker. Lad det piske sammen til en sej masse.
Vend mandlerne i æggehviderne. Kom dejen i springformen og fordel den jævnt. Bag kagen i ca. 15-18 min. Lad kagen køle næsten helt af i springformen. Kør en skarp kniv rundt langs kanten og frigør kagen fra formen. Fjern ikke bagepapiret fra kagen endnu. Lad den køle helt af på en rist.
Når bunden er helt kold, lægger du den i en 24 cm springform og placerer æblekompotten ovenpå. Prøv om du kan vende æblekompotten ud på. Går den lidt i stykker kan den sagtens samles igen. Sæt det i køleskabet til moussen er klar.
Karamelmousse
Læg husblassen i blød i koldt vand.
Åbn dåsen med karamelliseret mælk og rør den ensartet.
I en lille kasserolle koger du vand og sukker op til sukkeret er opløst. Imens piskes æggeblommerne til de lysner. Når siruppen er klar hælder du den i æggeblommerne i en tynd stråle, mens du pisker. Pisk til massen er luftig og lys. Sæt den over et simrende vandbad, vrid husblassen for vand og kom den op i æggemassen. Lad massen varme lidt op, så husblassen kan smelte. Når husblassen er smeltet helt, kommer du den rørte karamel op i og rører den ud i massen. Tag blandingen vandbadet.
Pisk fløden til meget let skum. Den skal bare lidt begynde at kunne lave bløde toppe. Tag en smule af flødeskummet over i karamellen og vend det rundt. Hæld karamellen over i flødeskummet og vend det rundt til det er rensartet. Kom halvdelen af moussen i en stor sprøjtepose. Tag springformen med kagebunden og æblekompotten ud af køleskabet og fyld yderkanten op med mousse via sprøjteposen. Tøm sprøjteposen og kom så resten af moussen over kagen. Glat den ud med en knækspartel og sæt kagen i fryseren i ca. 2 timer.
Pynt
Lav en mandelkrokant: smelt sukkeret i en kasserolle (hold godt øje med det, da det er en ret lille portion sukker, så det går hurtigt). Når sukkeret er karamelliseret, kommer du mandlerne i og rører rundt med en ske. Hæld krokanten ud på en bageplade med bagepapir og lad det køle helt af. Hak krokanten i mindre stykker med en brødkniv.
Til ganachen: Hak den hvide chokolade meget fint. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Hæld den varme fløde over chokoladen og lad den stå et øjeblik. Rør rundt i chokoladen med en spartel indtil den er smeltet ind i fløden. Lad ganachen køle lidt ned inden du hælder den over kagen.
Tag den frosne kage op og kom den let afkølede ganache i en sprøjtepose. Lav “drip effect” ned over kanten af kagen hele vejen rundt med sprøjteposen. Kom resten af ganachen ud over midten af kagen og fordel den med en lille knækspartel. Køl ganachen af før du pynter den med marengs og mandelkrokant.
Så er du klar til at servere denne julekage.
