Der er sommer på menuen. En alternativ udgave af en jordbærkage. En jordbærmousse, der smager sødt og lækkert – godt hjulpet på vej af den mærkeligste ingrediens: sorte peberkorn. Ja, du læste rigtigt. Det fremhæver åbenbart sødmen i jordbærerne – et gourmet kokke-tip. Og det virker altså. Jeg synes tit jordbærmousse har en tendens til at være kedelig, men her har jeg blot brug frosne jordbær og smagen er dejlig sød og rund. Moussen er sat oven på en pistaciemazarinkage, som bringer et lækkert twist til den klassiske mazarinkage.
Mine glazekundskaber er altså ikke de bedste endnu. Men til mit eget forsvar så er det også kun min anden kage med glaze forsøg. Smagen sidder lige i skabet og det er jo nu engang det vigtigste
8-10 personer
Ingredienser
Jordbærmousse
- 2 1/2 bl. husblas
- 3/4 stang vanilje
- 3 1/2 spsk flormelis
- 175 g jordbær
- 1/2 citron, saften
- 4 hele peberkorn
- 80 g græsk yoghurt
- 1 3/4 dl piskefløde
Pistaciemazarin
- 30 g usaltede pistacienødder
- 10+65+80 g sukker
- 1/4 dl vand
- 115 g marcipan
- 35+80 g blødt smør
- 2 æg
- 1/2 tsk vaniljesukker
- 2 æggeblommer
- 65 g hvedemel
Chokoladeganache
- 40 g fløde
- 80 g mørk chokolade
Jordbærglaze
- 3 bl. husblas
- 200 g jordbær (optøede og med saften)
- 20 g sukker
- 2 hele peberkorn
Pynt
- Friske jordbær
- Spiselige blomster (f.eks. bellis)
Fremgangsmåde
Jordbærmousse
Sæt husblassen i blød i rigeligt koldt vand i ca. 10 min.
Flæk vaniljestangen og skrab vaniljekornene ud. Bland dem med 1/2 spsk flormelis.
Blend jordbærerne og kom dem i en gryde sammen med vanilje, flormelis, citronsaft og peberkorn. Giv det et opkog. Tag gryden af varmen, klem vandet ud af husblassen og smelt den i den varme pure.
Si pureen ned i en ren skål. Lad den køle af til stuetemperatur.
Kom græsk yoghurt i en skål og rør den fri for evt. klumper. I en anden skål piskes fløden til let skum.
Når pureen er kølet ned til lillefingervarm, røres lidt af den i den græske yoghurt og det blandes godt sammen. Tilsæt resten af pureen og bland det rundt. Tilsæt en smule af flødeskummen og vend det forsigtigt i. Hæld så jordbærmassen over i flødeskummet og vend det forsigtigt rundt til det er blandet helt sammen.
Hæld moussen over i en rund 16 cm silikoneform og sæt den i fryseren i min. 2 timer.
Pistaciemazarin
Forvarm ovnen til 175 grader og forbered en 22 cm springform med bagepapir i bunden.
Start med pistaciemassen: Hak pistacienødderne helt fine i en minihakker. Hæld dem i en kasserolle sammen med 10 g sukker og vand. Bring det i kog og lad det koge til det er blevet en samlet masse. Lad det ikke koge helt tørt, da det ellers bare bliver en hård masse. Lad det køle af, mens resten af kagen forberedes.
Mazarin: Ælt marcipanen med 65 g sukker til det er en ensartet masse. Tilsæt de 35 g smør lidt efter lidt og ælt godt efter hver smørklump. Til sidst tilsættes 1/2 æg (slå et æg ud og pisk det let med en gaffel, hæld 25 g i mazarinen) og igen æltes massen godt sammen. Sæt til side.
Sandkage: Pisk 80 g smør, 80 g sukker og vanilje sammen til det begynder at lysne (hvis du bruger en håndmixer, så plejer jeg lige at blande smør og sukker sammen med en ske først, så der ikke står sukker ud til alle sider). Tilsæt først det halve æg ad gangen og pisk rigtig godt. Tilsæt det hele æg og pisk godt. Massen skiller lidt, når ægget kommer i. Pisk indtil den begynder at samle sig igen. Dernæst tilsættes æggeblommerne og der piskes godt igen. Sigt til sidst melet i og vend det forsigtigt rundt.
Nu blandes det hele i skålen med mazarinmassen: Rør pistaciemassen i mazarinen. Tag en lille smule af sandkagedejen og vend den forsigtigt i pistaciemazarinen. Hæld resten af sandkagedejen i og vend det igen forsigtigt i. Hæld dejen i bageformen og fordel dejen jævnt i formen.
Bag kagen i 30-35 minutter, eller til den giver efter ved et let tryk med en finger. Lad kagen køle helt af.
Chokoladeganache
Hak chokoladen meget fint. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Hæld fløden over chokoladen og lad det stå lidt. Rør så rundt til fløde og chokolade er blandet helt sammen.
Hæld ganachen over mazarinkagen og lad den sætte sig (evt. på køl).
Jordbærglaze
Udblød husblassen i koldt vand.
Blend jordbærerne og pureen i en gryde sammen med sukker og peberkorn, og giv det et hurtigt opkog. Vrid husblassen fri for vand, og rør det ud i den varme jordbærpuré.
Si kernerne og peberkornene fra, og lad puréen køle af til håndvarm.
Placer den frosne mousse på en rist (med et fad nedenunder), og hæld glazen ud over den frosne mousse. Gentag evt. et par gange for et tykkere lag glaze.
Placer jordbærmoussen på mazarinbunden, og lad kagen tø op i køleskabet.
Pynt
Pynt kagen med friske jordbær og spiselige blomster.
