Jeg har sagt ja til at bage bryllupskage til august og er stille gået i gang med diverse tests af mousser og bunde. Jeg har bl.a. afprøvet en kage med astimousse, hindbærsmør og hasselnøddebunde (de to sidstnævnte kan du finde her), men jeg brød mig ikke om det sprittede ved astimoussen, hindbærsmørret er for skrøbeligt til en kage, der måske lige skal stå lidt tid på bordet og samtidig holde sig “knivskarp”, og bundene var for saftige. En bryllupskage skal helst være let af skære og tage af, så det går jo ikke, at den nederste bund skal skrabes af opsatsen.
Kagen her er inspireret af bl.a. denne opskrift fra Ditte fra Den Store Bagedyst og Maja Vase, men jeg har taget mig lidt friheder i forhold til deres opskrifter. Jeg er ret godt tilfreds med kagen. Bundene er lækre og giver lidt bid til kagen, hvilket jeg rigtig godt kan lide. Der er rigtig god og meget smag i bundene, så mousserne skal også være lidt kraftige i smagen.
8-10 personer
Ingredienser
Nøddebunde
- 120 g hasselnødder
- 85 g mandler
- 3/4 tsk vaniljepulver
- 1 1/4 tsk bagepulver
- 35 g Digestive fuldkornskiks
- 15 g Mariekiks
- 120 g æggehvider
- 210 g lyst rørsukker (jeg plejer at blende mit i minihakkeren)
Rabarbermousse
- 2 blade husblas
- korn af 1 vaniljestang
- 200 g rabarber
- 100 g sukker
- 1 dl creme fraiche, 18%
- 1 dl piskefløde
Hyldeblomstmousse
- 2 1/2 blade husblas
- 1 dl koncentreret hyldeblomstsaft
- 1 spsk citronsaft
- 1 dl creme fraiche, 18%
- 1 1/4 dl fløde
Fyld
- 150-175 g jordbær, vasket, tørret og skåret i små stykker
Citronfløde låg
- 2 blade husblas
- 2 spsk citronsaft
- 50 g flormelis
- 0,5 dl vand
- 1 dl fløde
- Rød pastafarve
Marmoreret marcipanbånd
- 200 g marcipan
- 100 g flormelis + ekstra til udrulning
- 30 g glykosesirup
- pastafarver, f.eks. tre farver
- piskefløde pisket til skum
Pynt
- Krystalliseret hvid chokolade, evt. med lidt lyserød farve i
- Friske jordbær
Fremgangsmåde
Nøddebunde
Rist hasselnødderne i ovnen ved 200 grader i ca 5-10 min. Hold godt øje med dem, så de ikke bliver sorte. Gnid dem mellem hænderne eller i et viskestykke til skallerne falder af. Sluk ikke ovnen, men skru den over på 200 grader varmluft. Spænd bagepapir ud over bundene af to 20cm springforme.
Blend hasselnødder og mandler groft i en minihakker. Hæld det over i en skål og fortsæt med at male vaniljesukker, bagepulver, digestivekiks og mariekiks til fint mel i minihakkeren. Hæld også det op i skålen. Sæt til side.
Pisk æggehviderne til de begynder at skumme. Tilsæt så sukkeret lidt ad gangen og pisk det sammen til en sej masse. Vend nøddekiksemelet i lidt ad gangen til det er blandet godt sammen. Fordel dejen i de to springforme og bag dem i ca. 15-20 minutter (eller til kagerne har sat sig).
Lad bundene køle lidt af i formerne. Før en skarp kniv rundt i kanten for at løsne kagerne. Sæt kagerne på en rist (stadig med bagepapir i bunden, så de ikke klistrer fast i risten) og lad dem køle helt af.
Rabarbermousse
Læg husblas i blød i koldt vand i ca. 10 minutter.
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Tag en smule af sukkeret og bland kornene med sukkeret, så kornene løsnes.
Skær rabarber i mindre stykker og kom dem i en kasserolle sammen med sukker og vaniljekorn. Bring det forsigtigt i kog og lad det simre under låg i 5-10 minutter.
Hæld rabarberne op i en sigte sat over en skål. Rør ganske forsigtigt rundt, så saften kan dryppe ned i skålen. Tryk vandet ud af husblassen og smelt det i den varme rabarbersaft. Lad saften køle ned til den er lillefingervarm.
Kom creme fraiche i en skål og bland lidt af den afkølede rabarbersaft i. Bland det sammen og tilsæt resten af saften og bland igen.
Pisk fløden til en ganske let skum. Vend flødeskummet i.
Placer en bund i en 20 cm springform (rengjort) med kageplast rundt i kanten. Hæld rabarbermoussen over bunden. Sæt kagen i fryseren, mens hyldeblomstmoussen forberedes.
Hyldeblomstmousse
Læg husblas i blød i koldt vand i ca. 10 minutter.
Hæld hyldeblomstsaft og citronsaft i en kasserolle og varm det op. Hæld det over i en skål og vrid husblassen for vand og lad den smelte i den varme saft. Lad saften køle af til den er lillefingervarm.
Kom creme fraiche i en skål og bland lidt af den afkølede hyldeblomst-citronsaft i. Bland det sammen og tilsæt resten af saften og bland igen.
Pisk fløden til en ganske let skum. Vend flødeskummet i.
Tag kagen ud af fryseren og placer den anden bund oven på rabarbermoussen. Giv den et lille tryk. Fordel jordbærstykkerne over bunden og hæld hyldeblomstmoussen forsigtigt over. Bank springformen nogle gange ned i bordet for at få evt. luftbobler op til overfladen. Sæt kagen på frys i min. 1 time.
Citronfløde låg
Læg husblas i blød i koldt vand i ca. 10 minutter.
I en kasserolle varmes citronsaft, flormelis, vand og fløde op til lige under kogepunktet. Rør med en spatel, ikke et piskeris, for at undgå for mange luftbobler. Tag det af varmen og smelt den opblødte husblas i citronfløden. Hæld en lille smule af væsken over i en lille skål og bland det med pastafarve. Sørg for at få rørt farven godt ud med en ske, så der ikke er nogle farveklumper. Hæld den farvede væske tilbage i citronfløden og rør rundt.
Lad nu citronfløden køle ned til, den er stuetemperatur (den må ikke gå under 30 grader for, så begynder den, at sætte sig for meget til at kunne hælde ud over kagen). Tag den frosne kage ud af fryseren og hæld citronfløden ud over kagen ved at hælde den ned på bagsiden af en ske, så væsken ikke rammer moussen i så hård en stråle. Sæt kagen på køl i min. 2 timer.
Marmoreret marcipan
Ælt marcipan, flormelis og glykosesirup sammen på en røremaskine eller med håndkraft. Del din marcipan i det antal klumper, som du ønsker at have farver. Jeg havde tre farver: hvid, rød, og mørkelilla. Farv dine klumper i hver sin farve og pak dem hver især ind i husholdningsfilm og læg dem i køleskabet i ca. 30 minutter.
Rul din grundfarve ud i tre pølser. Rul så dine to (eller flere) farver ud i mindre pølser og arranger dem mellem dine tre pølser med grundfarve. Saml nu alle dine pølser ved at trykke dem let sammen og presse dem lidt flade. Vend dem om og giv dem et tryk på bagsiden. Sno nu dine sammenpressede pølser til et snoet pølse og rul den ud til en aflang pølse. Før de to ender sammen og sno igen. Rul ud til en aflang pølse og gentag en gang til.
Nu er det klar til at blive rullet ud: drys lidt flormelis på bordet, læg pølsen herpå, tryk den lidt flad og begynd så at rulle båndet ud. Mål omkredsen (giv den lige et ekstra) og højden (+ 0,5 cm) på din kage og rul båndet ud til det passer til disse mål. Husk at du hele tiden skal kunne flytte dit marcipanbånd (der skal være lidt flormelis under hele tiden). Mål præcist af på dit marcipanbånd og skær det til.
Befri din kage fra springformen og kageplasten. Placer kagen på serveringsfadet og smør den let med flødeskum.
Drys ganske, ganske let med flormelis henover marcipanbåndet og rul det nu forsigtigt sammen omkring kagen. Skær eller klip slutningen til, så de to ender slutter tæt.
Pynt med jordbær og krystalliseret hvid chokolade.
